美国大厨亲测上海52家小笼包,排行榜2017版来了!

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11-11 20:44 首页 一条

▲ 请看独家原创视频


两年前,一份老外写的《上海小笼包索引》,

震惊了中国美食界,

被称为小笼包界的奥斯卡奖,

不仅游客,连挑剔的上海人都把它奉为吃货指南。

今年5月,这位美国人Chris又探访了21家店,

写了一份《上海小笼包索引2.0版》,

和第一版的纯数据报告相比,

新版增加了Chris在每家店的感受,

上海小笼包的排名也来了一次大换血!


在上海居住十多年后,

大厨出身的Chris,

对和朋友争论上海哪家小笼包最好吃有点厌烦了,

为了一劳永逸地鉴定出全上海最美味小笼包,

他用一把普通的剪刀、

一只精确到0.01克的电子秤,

以及一把精确到0.01毫米的电子卡尺,

根据上海人对小笼包:

“皮薄、汁多、馅大、肉鲜”的评判标准,

走访了52家小笼包店,

分别测量汤汁、肉馅、皮子的科学数值,

然后用自己设计的公式得出每家餐馆的分数。

为了完成评定,

他花700多元人民币品尝了上海300多只小笼包,

而且体重也涨了好几磅,

才得出最实用的上海小笼包大全!


点击观看视频,了解美国大厨Chris疯狂的上海小笼包测评!


Chris曾经在美国做了10年的高级餐厅主厨。

12年前他来到上海,就是为了吃的,

一开始在浦东的五星级酒店当厨师。


身为厨师,

Chris一周要在厨房里工作50到60个小时,

他逐渐发现这不是他来上海的意义,

他根本没办法真正了解这座城市。

一年后,他辞去了主厨的工作,

找了份数据研究员的工作养家糊口,

同时兼职为美食专栏写稿。

他发现所有关于美食的点评,

东西好不好吃、餐厅环境怎样等,

都来自写作者个人的主观感受,

他觉得这不太客观,不太科学,

于是,想纯粹用数据来分析美食!


什么样的美食,可以被统一标准来测试呢?

Chris决定从上海特色的小笼包开始下手。


他的测量工具很简单,

都是淘宝上买的便宜货:

一个电子秤、一个卡尺、一把剪刀。

测量标准是:

上海人说的“皮儿薄、馅儿大、汤多、肉鲜”。

“肉鲜”没法测量出来,但是前3项可以轻松做到。


这是他的测量步骤。

首先用剪刀剪开一个口子,倒出汤汁。


用电子秤称出汤汁的重量。


挤出肉馅,称肉的重量。


用卡尺量包子皮底部最厚地方的厚度。


最后把得到的这些数据,

用他自己发明的一个公式算出分数,

再根据分数,为每家小笼包店打分。

Chris在2015年花了一年时间走访了52家小笼包店,

写成了《上海小笼包索引1.0》,

让他在上海美食圈火了一把。


今年5月,Chris又探访了21家,

完成了《上海小笼包索引2.0》。

其中有一部分是对测评过的店铺的回访,

他想看看两年内,

他们的小笼包质量发生了什么变化。


刚开始评测的时候,Chris明显轻敌了,

他以为小笼包那么小,一天吃几十家没问题。

结果一口气吃了20家店后,他扶墙了……

他彻底吃伤,然后缓了半年,

7个月之后,才敢把剩下的32家店走完,

完成了第一批对52家小笼包店的测评。


Chris觉得很意外的是,

在小笼包店里做这件事情的时候,

周围的上海人民几乎都是不关心的态度。

“他们应该就觉得我是个奇怪的老外,

在干奇怪的事吧。”


但是有一次,他被注意到了。

当时店里只有他和一个五六十岁的上海阿姨,

他拿出工具,先测汤,把汤喝掉后,

再测肉馅,把肉馅吃掉,

最后一口吃掉包子皮。


吃第1个的时候,阿姨发出了哼哼唧唧的声音;

第2个时,她哼哼的声响更大了;

直到Chris吃到第4个,阿姨猛地站起来,

“小笼包不是这样吃的!

你在做什么,你个傻老外!我受不了了!”

说着她就冲出了店铺。


还有一次他来到某家知名连锁餐厅测量,

他听说过这家店的管理很严格,

所以很紧张,生怕自己被店家当作竞争者赶出去。



当他刚开始测量时,

一位女经理走了过来,问他在干什么。

他略带尴尬地说自己在测小笼包。

结果经理却说:“那太好了,

我们的小笼包重量都控制在20到22克之间,

如果你发现任何误差,欢迎告诉我。”

Chris感到很惊讶,没想到她的态度那么好,

这还是他第一次被“邀请”做这件事。


Chris的《上海小笼包索引》发表后,

很多人质疑他。

有些人不同意他的排名结果,

有些人觉得他根本不懂如何品尝小笼包。

但Chris说,《索引》的设计初衷便是如此:

一半科学,一半嘲讽。

他确实带着工具跑了不少地方,

花费了好几个月走访五六十家餐厅。

你可以把它看做一项伪造的科学实验。

大部分人把它想得太认真了。

甚至有一家广州的媒体说,

“这是我们中国美食的未来,

我们就应该如此严格地控制美食生产,

才能推进快餐行业的发展。” 

这让Chris哭笑不得。


一方面,

《上海小笼包索引》可以被看做小笼包百科大全,

它列出了所有小笼包店的

地址、开业时间、电话等等,

还告诉你哪一家肉最多或者皮最薄。

但另一方面,它又毫无意义,

因为这里面,没有一条跟口味有关。

“我是个厨师,我当然关心口味,

但这没法测量出来。

你可以拿着我的这些数据,

去你想去的小笼包店,

自己去吃、去感受才有意义。”

当然,最重要的还是——

“我可不敢告诉一个上海人,

怎样的小笼包才是好的。”

来看看2017版的《索引》里,

Chris给一些小笼包的评语吧:


鼎泰丰

“对于鼎泰丰的评价极具争议,

但我只关心数据,而数据不会说谎,

它的小笼皮子没有一张超过一毫米!”


龙袍蟹黄汤包

“他们和鼎泰丰在数据上几乎没有差距,

一位已经退休的员工被称为‘小笼包超级女侠’,

她能擀出近乎透明的皮子。”


高记生煎

“高记虽然以小笼包的亲戚生煎为专长,

但它小笼包的汤汁与个头比,为全上海最高,

且汤体有黄金色泽和坚果口味。”


鼎心地

“鼎心地虽然地理位置不佳,

位于商场和地铁站的中间层,

但是它数据良好,皮馅汤的比例都不错,

还是一个老派、怀旧、高质量的上海点心店。”


乐新皇朝

“他们的特色是八种‘史无前例’的小笼包。

如果你幻想过塞入了鹅肝

或人参的小笼吃起来是怎样,

这里是你美梦成真的地方。”


在采访的最后,我们问Chris你最爱吃的中国食物是小笼包吗?他的答案出乎意料!

点击观看视频,看看他最爱吃的到底是什么。

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