原创白夜便当12-11 05:21

摘要: “西京烧,赛高!”

最近一直在研发新菜品,以至于【白夜物语】更新不够及时,跟大家说声抱歉。这周开始,我们继续在这里,跟您分享我们对于食材的探索与认知。


今天的主角是我们的新品【味噌柚子慢煮鳕鱼、百合和青蒜】,依然是慢煮鳕鱼,但这一次的做法,更为经典,也更为创新。





西京烧银鳕鱼是一道非常经典的日式料理,西京烧本身也是日式料理中鱼类的常用腌制技巧,发源于日本关西京都地区。这种腌制方法的核心在于西京甜味噌,用它腌制超过24小时的鱼类会产生复合的甜味、咸味和味噌的本味。


白夜的做法,则是采用西京甜味噌、中式甜米酒、味淋、白胡椒和新鲜西柚皮共同腌制鳕鱼,在经典之上赋予了鳕鱼更多的风味。尤其是加入新鲜西柚皮后,在入口时能提供稍纵即逝的西柚香气,腌制超过48小时,柑橘类香气更为明显。烹饪时我们依然采用低温慢煮,用80℃ 的温度和17分钟的时间,最大程度地保留腌制后鳕鱼的味道。最后用喷枪大火将鳕鱼烧至表面焦化。





另一个不得不提的,是作为配角的百合泥采用百合和纯牛奶一起煮至软烂后搅拌至顺滑的百合泥,本身就足够好吃。不需要调味,也不需要额外的食材来搭配,其自然清新的甜味和突出的百合特征风味,就足以构成一道单独的菜品了。


但经过考虑之后,我们还是决定用它来搭配油脂丰富的银鳕鱼搭配,让百合的香气来为鳕鱼增添更多风味,也让这安静绽放在盘中一角的白,为这道菜带来更多雅趣。



一般情况下,青蒜(蒜苗)更多的以炒的方式出现,经典如蒜苗回锅肉、蒜苗肉丝等。“蒜”类的食材种类分支很多,绝大部分在断生之前都是带有“蒜”味的,浓烈辛辣,这种味道也是部分人难以接受的。


而我们在研发的过程中发现,青蒜在长时间烹饪后变得温和,会逐渐显现甜味。因此,我们尝试挖掘这根青蒜的风味。首先,我们截取了新鲜青蒜尾部的白色根茎部分,去根须,以小葱对头尾进行结扎;然后将其放入预先准备的昆布柴鱼出汁与白酱油调和过的高汤里,浸煮10分钟以上,以充分熟化青蒜和吸收高汤;最后,我们将这根具有自然甜度,又富有鲜味的青蒜,摆入盘中,作为这道菜的最后一部分。



以上,是我们关于这道新菜的探索与尝试。我们认真地对待每一种食材,也希望它们的味道能够给食客带来惊喜和满足,希望每个品尝这道菜的人都能像《孤独的美食家》中五郎叔在剧中吃到西京烧银鳕鱼一样,大呼一声:


“赛高(最强)”! 


也欢迎您在文末留言,跟我们交流做法或品尝心得。万物有灵且美,我们一起探索。


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作者|白夜

图片|白夜

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